Obrane 600 gr. nie za dużych szparagów, następnie odetnij końcową część łodygi, następnie umyj je, zwiąż w pęczki i zagotuj w specjalnym garnku, wysokim i wąskim, zawierającym bardzo mało wrzącej, osolonej wody. Po ugotowaniu rozłóż je do wyschnięcia i ostudź na talerzu przykrytym podwójną szmatką.
W międzyczasie do miski wrzuć bardzo świeże żółtko, dodaj szczyptę soli i kilka kropel soku z cytryny, przefiltruj, a następnie ubij wszystko małą trzepaczką dodając 150 gr. dość lekkiej oliwy, spłukać spłukać, na przemian z kilkoma kroplami soku z cytryny, a także dodać, zanim zabraknie oliwy, łyżkę wrzącej wody, która zapobiegnie rozpadaniu się sosu. Na koniec skosztuj i w razie potrzeby popraw według własnego gustu, a następnie dodaj bardzo delikatnie startą żółtą skórkę z połowy czerwonej pomarańczy i dwie łyżki jej soku, przefiltrowaną.
Jeszcze raz spróbuj sosu i dostosuj go według własnego gustu. Pokrój szparagi na kawałki o długości trzech centymetrów lub trochę więcej, sprawdzając, czy wszystkie są miękkie, i umieść je w misce lub głębokim naczyniu.
Pokroić w krótkie i cienkie paski 120 gr. wędzonego łososia i bardzo delikatnie wymieszać z kawałkami szparagów; zakwasić wszystko kilkoma kroplami soku z cytryny i doprawić szczyptą białego pieprzu, świeżo zmielonego.
Pokroić w okrągły kształt za pomocą krajalnicy do ciasta o średnicy cm. 10, sześć kromek chleba, posmarować je z obu stron bardzo małą ilością zmiękczonego masła, następnie ułożyć na talerzu i opiekać w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200 °, pozostawiając je tam na 4-5 minut, aż będą lekko złocisty. Wyjmij je z piekarnika i z talerza i ułóż w tylu dość eleganckich miseczkach. Po kilku chwilach na wierzch posmaruj mieszanką z łososia i szparagów.
