Szpinak myjemy, kilkakrotnie myjemy i kroimy tylko wodą z mycia, która pozostaje przyklejona do liści. Po ugotowaniu odcedź je, energicznie wyciśnij, aby wydobyć całą wodę, posiekaj.
Z masła, 1 łyżki obfitej mąki, mleka, soli, pepepe i gałki muszkatołowej przygotuj dość twardy beszamel.
Połącz parmezan i gruyere w cienkie paski. Zdejmij pojemnik z ognia i dodawaj po jednym 3 żółtka do beszamelu.
Be-szamel mieszamy ze szpinakiem, rodzynkami namoczonymi w ciepłej wodzie i orzeszkami pinii. Postaw patelnię z powrotem na ogniu na kilka minut, stojąc nieruchomo. Mieszankę wylać na wysmarowaną olejem płytkę i wyrównać do grubości około 3 cm.
Gdy zbliża się czas stołu, przygotuj ciasto: wlej 100 gr. mąki, rozcieńczyć 150 gr. mleka, solimy, pieprzymy i na koniec delikatnie mieszamy ubite białka na sztywną pianę. Zimną mieszankę szpinaku kroimy w krążki lub rombki, maczamy w cieście, dobrze je tynkujemy i smażymy, przyrumieniając ze wszystkich stron w dużej ilości wrzącego oleju.
Gdy krokiety ociekają, trzymaj je w cieple, a gdy będą gotowe, ułóż je na talerzu i podawaj.
