Pokrój baraninę na kawałki o masie około 50 g, eliminując jak najwięcej skórek i fragmentów kości. Na patelni podsmażyć drobno pokrojoną ci-pollę ze smalcem i jak tylko się zarumienią dodać kawałki montone: lekko zrumienić na dużym ogniu i doprawić solą i pieprzem.
Odcedź połowę smalcu, posyp mięso cukrem i dobrze wymieszaj, aby nadać sosowi karmelizowanego odcienia.
Wrzuć mąkę (około dwóch łyżek) i wymieszaj, aby uniknąć grudek, następnie zalej 1 litr wody, dodaj aromatyczny pęczek, zmiażdżony czosnek i sos pomidorowy. Gdy tylko płyn się zagotuje, przykryj pojemnik i kontynuuj gotowanie w piekarniku przez dobrą godzinę.
W międzyczasie zblanszuj chleb we wrzącej wodzie, odcedź go i pokrój na małe kawałki, które zrumienią się w tega-mino z niewielką łyżką oleju.
Po godzinie odsączyć kawałki montonu, przesiać i odtłuścić wywar i włożyć wszystko z powrotem na patelnię, dodać kawałki smalcu, przykryć i wstawić naczynie do piekarnika, aż mięso się ugotuje . Podawaj bardzo gorące ragout z baraniny w dużym naczyniu do serwowania.
Szmatkę można wzbogacić, dodając po pierwszej godzinie gotowania pół kilograma obranych i pokrojonych w plasterki ziemniaków lub 300 gr. fasoli namoczonej na noc, ugotowanej w lekko osolonej wodzie z kawałkiem kości szynki i wymieszanej z mięsem.
