Kaczkę oskubać, dokładnie obrać, usuwając wnętrzności, a następnie przypalić na ogniu, aby usunąć cały pozostały puch; oczyść również podroby (wątrobę, serce i żołądek) i odłóż je na bok.
Kaczkę opłukać i osuszyć papierem kuchennym in-di wprowadzić do brzucha ładną szczyptę grubej soli i zawiązać ptaka białym sznurkiem. Duży rondel postawić na ogniu z dużą ilością zimnej wody, włożyć obraną i podzieloną na pół cebulę, seler i marchew również obrane i pokrojone na małe kawałki, kaczkę i szczyptę grubej soli.
Na umiarkowanym ogniu zagotuj płyn, następnie przetrzyj go łyżką cedzakową usuwając zanieczyszczenia z bulionu, a następnie gotuj na małym ogniu przez około godzinę, czyli do momentu, gdy kaczka zrobi się czarna.
W międzyczasie grubo posiekaj podroby; na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju razem z masłem, doprawionym dwoma lub trzema drobnymi liśćmi szałwii, następnie dodać posiekane podroby i delikatnie podsmażyć, ewentualnie dodając odrobinę wrzącego bulionu, sól i pieprz w odpowiedniej mierze .
Po czasie gotowania ptaka wyjmij go z bulionu i przefiltruj go, zbierając go do rondla, włóż do ognia i ponownie zagotuj.
Skosztuj i jeśli to konieczne dopraw solą, następnie dodaj „bigoli” i ugotuj je al dente. Makaron odcedzić, polać sosem z podrobów i trzema łyżkami parmezanu, wymieszać i postawić na stole. Możesz podać kaczkę jako drugie danie.
