Colatura di Alici w Cetara

Tam DO.anchois olatura otrzymywany jest z długiego dojrzewania solonych sardeli starannie umieszczonych w pojemniku o nazwie „terzigno"I z którego, znaną techniką"stukający„Szlachetny uzyskuje się z cierpliwością i oddaniem ciekły przeznaczony do wzbogacania i doprawiania stołów imprezowych typowym i intensywnym zapachem morza i soli.

Trochę historii…

Po pierwsze, jego historia ma swoje korzenie w odległej przeszłości orientalny którego właściwości organoleptyczne nawiązywały do ​​sosu, który starożytni Grecy oni dzwonili "Garon„Uzyskiwany właśnie z sardeli. Dopiero później Rzymianie aby nadać temu drogocennemu płynowi nazwę „Garum”. Jego użycie zostało wprowadzone podczas wojen punickich i było używane do przyprawiania wszelkich potraw spożywanych przez żołnierzy i przywódców między bitwami. Nazywano go panaceum, ponieważ swoim intensywnym smakiem potrafił dawać ciało i smaku do każdego dania.

Począwszy od II wieku. do. C. ten drogocenny płyn cieszy się coraz większym powodzeniem w mieście Rzym. Mówi się, że cesarski kucharz Apicius używał go często, aby nadać smak i głębię swoim wystawnym stołom zastawionym wyrafinowanym jedzeniem i dobrym winem. Rozgłos „Garum"Potwierdza to Apicius w jednym z jego najsłynniejszych pism,"De re coquinaria„Bardzo starożytny tekst, który, na szczęście dla potomnych, dotarł do dnia dzisiejszego prawie kompletny. Sława tego sosu jest jeszcze bardziej wzmocniona w opowieściach o Pliniusz Stary, który chwaląc jego smakowite walory wspomina ją jako potrawę tak drogocenną, że często osiąga wygórowane ceny.

Na ogromnych stołach wielkiego Rzymu, wypełnionych wszelką dobrocią i uszlachetnionych rzekami doskonałych win, nigdy nie brakowało „Garum„Który był używany do najróżniejszych zastosowań. Pyszny do przyprawiania soczystych dań na bazie mięsa, kurczaka i jagnięciny aż po sezonowe warzywa, był powszechnie spożywanym produktem na zwykłych bankietach Lukullii. Jej konserwację przeznaczono w cennych rzemieślniczych pojemnikach, amfory obrazy, na których wskazano również jakość i pochodzenie poza rokiem produkcji. W rzeczywistości nie było jednego rodzaju „Garum“.

Wszystko zależało od ekstrakcji: „Garum doskonale„Która, jak sama nazwa wskazuje, była najlepsza ze wszystkich, została uzyskana z sardeli i brzucha tuńczyka. Śledząc "Garum Flos Floris„Pochodzi z mieszanki makreli, anchois i tuńczyka, a na koniec”Garum Flos Murae„Pozyskiwany z mureny.

Może Cię zainteresować: Dendrobium nobile - Orchidea

Jak Anchovy Colatura dotarła na Wybrzeże Amalfi?

Garum był już używany na naszych ziemiach aż do „odkrycia” Sos anchoisprawdopodobnie około drugiej połowy XIII wieku dzięki bogom mnisi Cystersi, którzy rezydowali na starożytnej plebanii S. Pietro w Tuczolu koło Amalfi.

Jak wszystkie nadmorskie wioski wybrzeża, których mieszkańcy utrzymywali się głównie z rybołówstwa, nawet mnisi posiadali skromne flota którymi transportowali zboże i pszenicę, a które w miesiącach letnich zamieniali w łodzie rybackie do połowu sardeli.

Masz problemy z roślinami? Dołącz do grupy

Ta niebieska ryba została złowiona w dużych ilościach w morzach przybrzeżnych i aby zapewnić dłuższą ochronę, umieszczano je w soli i przechowywano w beczki z drewno.

Procedura jest bardzo podobna do obecnej: głowa i wnętrzności zostały usunięte i przełożone warstwami Sól, zostały starannie umieszczone w drewnianych pojemnikach, a następnie umieszczone na wspornikach na wysokości pół metra od podłogi z dużym kamieniem na powierzchni, aby zapewnić ich pilny.

Maksymalnego dojrzewania spodziewano się na początku grudnia; w ostatnich miesiącach ciężar na powierzchni pozwalał sardelom uwolnić cenny płyn, który kapiąc na podłogę wydzielał przyjemny zapach w całym pomieszczeniu solenie.

Niemal niezobowiązująca kreacja tego płynu, który pachniał zupełnie inaczej niż świeżo złowione sardeli, była przyjemna dla nosa, przejrzysta i bursztynowa dla oka do tego stopnia, że ​​mnisi zajmujący się soleniem zaczęli go zbierać i używać w kuchnia do przygotowywania tradycyjnych potraw.

Colatura di Alici dzisiaj

1. Jak nakazuje tradycja, łowienie sardeli przeznaczone do Zsyp musi mieć miejsce w okresie wiosenno-letnim trwającym od końca marca do końca lipca.
2. Pierwszym krokiem tej długiej i złożonej procedury jest: ścięcie iwypatroszenie anchois, proces, który nadal odbywa się ręcznie i ponownie ręcznie, układa się klasyczną techniką ”obracać„W naprzemiennych warstwach soli i anchois w specjalnym dębowym pojemniku o nazwie”trzeźwo " (nazywany tak, ponieważ w rzeczywistości odpowiada jednej trzeciej beczki).
3. Gdy wszystkie warstwy są gotowe, pojemnik jest zamykany drewnianym krążkiem, zwanym „tompan ", na których umieszcza się ciężarki, które są zwykle dużymi kamieniami morskimi.
4. Kolejny krok odbywa się autonomicznie w wyniku pilny i dojrzewanie sardele.
5. Na powierzchni zaczyna pojawiać się pierwsza ciecz, która po zebraniu jest następnie magazynowana i poddawana naturalnemu procesowi koncentracji z wystawieniem na bezpośrednie letnie światło słoneczne.
6. Pod koniec tego procesu dojrzewania, który trwa około 4-5 miesięcy, możemy już pracować nad przejściem do ostatniej fazy.
7. Zebrany i zmagazynowany do tej pory płyn wlewa się z powrotem do „trzeźwo " gdzie sardele już dojrzewały i właśnie dzięki temu przejściu, w którym płyn przechodzi przez różne warstwy sardeli, udaje mu się zebrać to, co najlepsze ze swoich właściwości organoleptyczny.
8. Po osiągnięciu głębokości, u podstawy lufy, wydobywa się ją przez specjalny otwór wykonany w "trzeźwo " za pomocą spiczastego narzędzia o nazwie „wriale„I przeniesione do innych pojemników i wreszcie w butelkach i przeznaczone do produkcji na dużą skalę.
9. Tak narodził się po długim procesie cierpliwości, pasji i poświęcenia Sos anchois, prawdziwy klarowny destylat w kolorze bursztynu o intensywnym i pełnym smaku.

Ciekawość

Tam Sos anchois stał się głównym produktem miasta Cetara i jest elementem identyfikacyjnym całej społeczności od lat zajmującej się morzem i produkcją wysokiej jakości ryb.

Podobnie jak wiele włoskich produktów identyfikujących region, terytorium lub pojedyncze miasto, również Sos anchois stał się już od kilku lat Prezydium Slow Food z ostatecznym celem ochrony nie tylko wysoko cenionego produktu, ale w szczególności kawałka historii, który poprzez pracę ludzi kontynuuje wielowiekową tradycję z miłości i oddania ojczyźnie.

Przez kilka lat Sos anchois jest częścią bardzo ważnej kulinarnej podróży doskonałości rozpoczętej w 2015 roku, która poprowadzi ten wyjątkowy produkt w swoim rodzaju, do uzyskania uznania znanych i prestiżowych Chroniona nazwa pochodzenia (PDO).

Colatura di Alici di Cetara zdjęcia i obrazy